مروری بر فناوری فرآوری چای سبز

بر اساس داده های وزارت کشاورزی و امور روستایی، کل تولید چای خام در چین در سال 2025 به 3.368 میلیون تن رسید که 1.867 میلیون تن آن چای سبز است که 55.4 درصد از کل تولید را تشکیل می دهد. چای سبز در میان شش دسته اصلی چای در چین جایگاه غالب مطلق را به خود اختصاص می دهد. امروز، Shenzghou Houtu Tea Co.,LtD در مورد فن آوری پردازش چای سبز با همه آشنا خواهد شد.

1. چیدن برگ تازه

مواد اولیه 70 درصد کیفیت نهایی محصولات چای خشک را تعیین می کند، بنابراین برداشت یک مرحله بسیار مهم است. با این حال، چیدن برگ های تازه اغلب مرحله ای است که به طور جدی در فناوری پردازش نادیده گرفته می شود. استانداردهای انتخاب چیز بسیار پیچیده ای است که عمدتاً تحت تأثیر زمان است. به طور کلی، استانداردهای چیدن چای بهاره، به خصوص برای چای Pre{4}}Qingming نسبتاً بالا است. این موج عمدتاً روی چای معروف و با کیفیت{6} تمرکز دارد زیرا محصول نهایی چای دارای قیمت بالا و فضای ممتاز بزرگی است، بنابراین کشاورزان چای مایل به صرف زمان برای چیدن آن هستند. کسانی هستند که تک جوانه می چینند، آنهایی که یک جوانه و یک برگ می چینند و کسانی که یک جوانه و دو برگ می چینند. قبل از چای Pre{9}}Qingming، چای اساساً با یک جوانه و دو برگ برداشت می‌شد و بیشتر آنها به صورت دستی چیده می‌شد.

پس از جشنواره Qingming، میانگین دما در طول روز به طور کلی بالای 20 درجه است و درختان چای به سرعت رشد می کنند. علاوه بر این، قیمت چای را نمی توان بعد از جشنواره فروخت، بنابراین چیدن بعدی معمولاً یک غنچه، دو برگ و سه برگ است و اغلب ماشینی چیده می شود.

2. گسترش

پس از چیدن برگ های تازه، آنها را پهن می کنند که به آن برگ های سبز پهن نیز می گویند. هدف اصلی از پخش چای سبز سه چیز است: اولاً تحریک فعالیت آنزیم ها و آزادسازی مواد مؤثر. لطفا توجه داشته باشید که آنزیم هایی که در اینجا به آنها اشاره می شود پلی فنل اکسیداز نیستند، بلکه سایر آنزیم های هیدرولیتیک هستند. سوپ سبز و برگ‌هایی که چای سبز روی آن تاکید می‌کند بیشتر از اکسیده شدن توسط پلی فنل اکسیداز برای قرمز شدن پلی فنل‌های چای می‌ترسند. پلی فنول‌های چای در برگ‌های تازه در واکوئل‌ها قرار دارند، در حالی که پلی فنل اکسیداز عمدتاً در کلروپلاست‌ها و میتوکندری‌ها یافت می‌شود که معمولاً برای این دو غیرقابل دسترس هستند. اما اگر عمل چیدن خیلی زیاد باشد، یا اگر برگ های تازه در حین نگهداری و حمل و نقل آسیب ببینند، بسیار آسان است که واکوئل ها، میتوکندری ها، یا کلروپلاست ها پاره شوند و پلی فنول های چای اکسید شوند و قرمز شوند.

یکی دیگر از عملکردهای پخش کردن، از بین بردن بوی سبز است. پس از چیدن برگ های تازه چای، بوی علفی قوی به وجود می آید که عمدتاً به دلیل نقطه جوش پایین الکل علف یا آلدهید علف است. پخش شدن می‌تواند باعث از بین رفتن بیشتر این مواد با نقطه جوش پایین شود، اما زمان می‌برد. اگر زمان کافی نباشد و از دست دادن کامل نباشد، برگ های تمام شده چای سنگین می شوند.

یکی دیگر از عملکردهای پخش این است که مقداری آب را از بین ببرد و سرعت تکه تکه شدن تثبیت بعدی را کاهش دهد.

هنگامی که برگ ها در جای خود قرار می گیرند، نرم هستند و وقتی محکم گرفته می شوند، می توانند خوشه ها را تشکیل دهند. رنگ برگها سبز تیره می شود و بوی علف سبز کاهش می یابد و عطر معطری را آشکار می کند. با استفاده از یک داده خاص، میزان رطوبت برگ های سبز باید بین 65 تا 70 درصد کنترل شود.

3. تثبیت

بعد از Spread باید تثبیت شود. هدف اصلی از پژمردگی از بین بردن فعالیت پلی فنل اکسیداز و پراکسیداز و جلوگیری از اکسیداسیون پلی فنل های چای به تیافلاوین ها، تیاروبیگین ها و غیره توسط پلی فنل اکسیداز و پراکسیداز است. این همچنین مرحله اصلی چای سبز برای حفظ سوپ و برگ های سبز خود است که به عنوان سه سبزی نیز شناخته می شود.

فرآیند پژمرده شدن می‌تواند انرژی سبز را بیشتر آزاد کند و عطر چای را ایجاد کند، که همچنین به دلیل تغییر متقابل مواد مرتبط در برگ‌های چای از طریق عمل آنزیم‌ها یا گرما در طول فرآیند پژمرده شدن ایجاد می‌شود. تکمیل دیگر می تواند مقداری رطوبت را تبخیر کند که برای شکل دهی بعدی مفید است.

4 نورد

بعد از تثبیت، مرحله بعدی غلتاندن و پیچیدن است که فرآیند مهمی برای شکل دادن به ظاهر برگ های چای با اعمال نیروهای خارجی برای شکل دادن به آنها است. در عین حال، به طور متوسط ​​به بافت سلولی برگ آسیب می رساند و آب چای به بیرون فشرده می شود و به سطح می چسبد و رنگ چای را چرب می کند و به راحتی دم می کند.

اصل ورز دادن به این صورت است که برگهای کهنه را گرم ورز داده، شاخه های نرم را به آرامی ورز دهید (خمیر سرد) و کمی فشار وارد کنید. سرعت له شدن سلول های برگ نورد معمولاً 45 تا 55 درصد است و دست احساس مرطوب و چسبندگی می کند.

در طول فرآیند نورد، فرکانس، زمان، و فشار نورد عمدتاً کنترل می شود و همچنین مقدار برگ چای اضافه می شود. برخی از پارامترها را می توان بر روی دستگاه تنظیم کرد، در حالی که برخی دیگر باید بر اساس موقعیت ها و تجربه واقعی تنظیم شوند.

نورد معمولا در ابتدا به آرامی و سپس به سرعت انجام می شود، اما سرعت نیز باید در محدوده مناسب کنترل شود. نوع دیگری از ورز دادن معمولاً در جهت عقربه های ساعت انجام می شود. گاهی اوقات، اگر متوجه می‌شوید که برگ‌های چای هنگام ورز دادن شل می‌شوند، باید بررسی کنید که آیا جهت آن معکوس شده است.

5 خشک کنید

اکنون برگ های چای رول شده خشک شده اند. هدف از خشک کردن، سازماندهی رشته ها، شکل دادن به ظاهر، توسعه عطر چای، افزایش طعم، تبخیر آب، دستیابی به خشکی کافی و تسهیل نگهداری است. با توجه به روش های مختلف خشک کردن، می توان آن را به خشک کردن، سرخ کردنی و خشک کردن آفتاب تقسیم کرد.
این نیز منشأ چیزی است که ما اغلب از آن به عنوان برشته کردن، سرخ کردن و خشک کردن آفتاب یاد می کنیم. روش دیگر بخارپز کردن سبزه است که روش خشک کردن نیست بلکه روش پژمرده است.

فرآیند خشک کردن اغلب به چند مرحله تقسیم می شود و نمی توان آن را به طور کامل در یک مرحله خشک کرد. این بستگی به نوع چای دارد و حالت نهایی این است که رطوبت برگ های چای کمتر از 7 درصد باشد. مقدار 7% در استاندارد ملی (9% برای خشک کردن آفتاب) مشخص شده است و در عملیات واقعی به طور کلی تا رطوبت 4% تا 6% خشک می شود. از آنجایی که چای در زمان نگهداری نیز رطوبت هوا را جذب می کند، رطوبت پس از خشک شدن باید کمتر از 7 درصد باشد. هرچه میزان رطوبت کمتر باشد، کیفیت چای پایدارتر است، زیرا واکنش های بیوشیمیایی به آب نیاز دارد. با این حال، اگر میزان رطوبت بسیار کم باشد، مثلاً زیر 3 درصد، برگ‌های چای به راحتی شکسته یا فشرده می‌شوند و به پودر تبدیل می‌شوند، که برای حمل و نقل برگ‌های چای مفید نیست.

 6.

6 تصفیه شده

چای سبزی که خشک شده است، چای سبز نامیده می شود که می توان آن را دم کرده و مصرف کرد. اما در واقعیت، هنوز یک فرآیند پالایش وجود دارد. پالایش عمدتاً از طریق دستگاه های غربالگری دایره ای و دستگاه های غربالگری تکان دهنده برای تمایز بین اندازه و ضخامت انجام می شود. سپس Winnowing بیشتر مشخصات را متمایز می کند، عملیات چیدن الکترواستاتیک یا دستی را برای حذف ناخالصی ها انجام می دهد و در نهایت کیفیت را از طریق یک مرتب کننده رنگ بهبود می بخشد. به عنوان یک چای تجاری، برخی از آنها نیز برای خشک کردن مخلوط شده و دوباره گرم می شوند.