تصور غلطی که امروزه توسط چای های ممتاز ایجاد می شود این است که هر چه برگ های چای در زمان برداشت جوان تر باشند، بهتر است و هر چه زمان برداشت زودتر باشد، بهتر است. این اصل به طور کلی برای چای سبز ممتاز و چای سیاه ممتاز، که در آنها هر دو چای درجه ویژه و درجه یک{2} با یک جوانه و دو برگ برداشت میشوند، کاربرد دارد. با این حال، زمان برداشت همچنان به شرایط آب و هوایی و وضعیت رشد برگ های چای بستگی دارد. در صورت وجود شرایط آب و هوایی غیرعادی مانند سرمای اواخر بهار، به تعویق افتادن زمان برداشت نسبت به سال های گذشته کاملاً طبیعی است.
چای سبز فله بیشتر بعد از جشنواره Qingming با یک جوانه و دو یا سه برگ برداشت می شود. اگر از آن به عنوان ماده اولیه چای کیسه ای یا کیترینگ استفاده شود، یک جوانه با سه یا چهار برگ بسیار رایج است. دلیل اصلی این امر قیمت است. قیمت چای سبز و چای سیاه یک غنچه و یک یا دو برگ به طور قابل توجهی بالاتر از چای یک غنچه و سه یا چهار برگی است.
برای چای اولانگ، برگ های تازه باید قبل از برداشت به سطح بلوغ خاصی برسند. معمولاً گفته می شود که چای اولانگ بر اساس "سطح باز شدن" برداشت می شود. برای سطح بازشو کوچک، مساحت برگ اول بالایی معادل حدود 1/2 برگ دوم است. برای سطح بازشو متوسط، مساحت برگ اول بالایی معادل حدود 2/3 برگ دوم است. برای سطح دهانه بزرگ، مساحت برگ اول بالایی تقریباً به اندازه برگ دوم است. استانداردهای چای های مختلف اولانگ کمی متفاوت است. به عنوان مثال، Tieguanyin اغلب برگ های دوم و سوم را از "سطح بازشوی کوچک" به "سطح بازشوی متوسط" برداشت می کند. در حالی که چای سنگ Wuyi ترجیح می دهد برگ های سوم و چهارم را از "سطح بازشوی متوسط" به "سطح بازشوی بزرگ" برداشت کند.
چای سفید عمدتاً به طبقه بندی آن بستگی دارد. سوزن نقره ای به طور کلی به جوانه اشاره دارد. گل صد تومانی سفید می تواند یک جوانه با یک برگ یا یک جوانه با دو برگ باشد. گونگمی و شومی می توانند یک جوانه با سه برگ یا یک جوانه با چهار برگ باشند که برگ های بالغ هستند.
اولین طبقه بندی چای زرد چای جوانه زرد، چای کوچک زرد و چای بزرگ زرد بود. پس از اجرای "GB/T 21726-چای زرد 2018"، به نوع جوانه، جوانه-نوع برگ و چند-نوع برگ تغییر یافت. نوع جوانه معمولاً تک جوانه یا یک جوانه با یک برگ در مرحله اولیه رشد است، نوع جوانه{6}}یک جوانه با یک برگ تا یک جوانه با دو برگ در مرحله اولیه رشد است و نوع چندبرگی یک جوانه با دو یا چند برگ است.
بلوغ کلی برگ های تازه برای چای سیاه نسبتاً زیاد است، معمولاً شامل یک جوانه با سه یا چهار برگ یا حتی با ساقه می شود. با این حال، امروزه مردم نیز شیوه های برداشت خود را بر اساس قیمت تنظیم می کنند. به عنوان مثال، در یوننان، جایی که چای باستانی Pu'er تولید می شود، روش معمول برداشت یک جوانه با دو برگ است.
یک جنبه کمی خاص، برداشت مواد خام برای ماچا است. اصولاً زمانی که رشد می کنند به صورت مکانیکی برداشت می شوند که هر جوانه دارای سه یا چهار برگ باشد. حتی اولین دسته از مواد خام برداشت شده در بهار باید قبل از برداشت به این سطح برسد که با توجه به فناوری پردازش و نیازهای طعمی دسته ماچا تعیین می شود.
هر چه برگهای چای جوانتر باشد، طعم کلی تازهتر است، مانند چای Longjing قبل از سلسله مینگ. با این حال، برگ های چای خیلی جوان فاقد بدن هستند، به ویژه جوانه های منفرد، که خیلی نرم هستند و مواد درونی کافی را انباشته نکرده اند. هر چه برگهای چای جوانتر باشند، زمان نگهداری آنها کوتاهتر است. به عنوان مثال، طعم و عطر چای Longjing قبل از سلسله مینگ پس از یک سال نگهداری به میزان قابل توجهی کاهش می یابد.
برای چایهایی مانند چای سیاه که نیاز به تخمیر یا ذخیرهسازی طولانی مدت دارند، باید مواد کافی در برگهای چای وجود داشته باشد تا تخمیر میکروبی را پشتیبانی کند یا در طول نگهداری طولانیمدت دچار تغییر شکل شود. بنابراین، مواد خام باید در سطح بلوغ بالا برداشت شوند. اگر از مواد خام خیلی نرم استفاده شود، تجمع پلی ساکاریدها، پکتین و سایر مواد در برگ چای ناکافی خواهد بود. تا زمانی که تخمیر کامل شود، محتویات برگ های چای توسط میکروارگانیسم ها مصرف می شود. اگر چای برای چندین سال نگهداری شود، در زمان فرا رسیدن زمان، چیزی برای دم کردن باقی نمی ماند.
چای مثل مردم است. جوانه های لطیف مانند جوانانی هستند که در طراوت و شادابی خود ممتازند. برگهای کاملاً منبسط شده مانند افراد میانسال- هستند که از نظر شخصیت و پیچیدگی عالی هستند. برگهای بالغ و پیر مانند افراد مسن هستند و از گرما و لطافتی که در طول زمان انباشته شده است برتری دارند.
