شش دسته اصلی چای چینی بر اساس انواع درخت چای طبقه بندی نمی شوند، اما بر اساس درجه تخمیر (اکسیداسیون) در طول پردازش برگ تازه، همراه با تفاوت در تکنیک های فرآوری است. این استاندارد طبقه بندی توسط سازمان بین المللی استاندارد (ISO) به رسمیت شناخته شده و در استانداردهای بین المللی مربوطه گنجانده شده است. طبقه بندی خاص به شرح زیر است:
✅ چای سبز: چای غیر تخمیری -با درجه تخمیر 0%.
✅ چای سفید: چای کمی تخمیر شده با درجه تخمیر 5 تا 10 درصد.
✅ چای زرد: چای کمی تخمیر شده با درجه تخمیر 10 تا 20 درصد.
✅ چای اولانگ (Qingcha): چای نیمه-تخمیری با درجه تخمیر 30%-60%.
✅ چای سیاه: چای کاملاً تخمیر شده با درجه تخمیر 80 تا 90 درصد.
✅ چای تیره: پست-چای تخمیر شده با درجه تخمیر 100٪ (تخمیر در طول پردازش کامل میشود، و تغییر شکل مداوم همچنان میتواند در طول ذخیرهسازی بعدی رخ دهد).
درجات مختلف تخمیر به طور مستقیم طعم، عطر، رنگ سوپ و ویژگی های تغذیه ای چای را تعیین می کند.
