یک تصور غلط رایج که توسط چای های درجه یک منتشر می شود این است که هر چه مواد چیده شده جوان تر و تاریخ برداشت زودتر باشد، چای بهتر است. این منطق تا حد زیادی برای حق بیمه صادق استچای سبزو چای سیاه درجه یک؛ محصولات Super-Grade و Grade-One آنها معمولاً با استاندارد یک جوانه-یک-برگ یا یک جوانه-دو برگ چیده می شوند.
با این وجود، زمان برداشت باید با توجه به شرایط آب و هوایی و وضعیت رشد واقعی درختچههای چای تعیین شود. در صورت وجود آب و هوای غیرعادی مانند یخبندان دیررس بهاره، برداشت با تاخیر نسبت به سالهای گذشته کاملا طبیعی است.
برای چای سبز تولید انبوه، چیدن بیشتر بعد از جشنواره چینگ مینگ در یک جوانه-دوبرگ تا یک-جوانه-سه برگ انجام می شود. برای مواد خام مورد استفاده در تولید چای کیسه ای و چای درجه کیترینگ، یک جوانه-سه برگی تا یک- جوانه-چهاربرگ کاملا متداول است.
قیمت در اینجا یک عامل کلیدی است. چای سبز و چای سیاه تهیه شده از مواد خام یک غنچه- یک برگ / یک غنچه- دو برگ قیمت بازار به طور قابل توجهی نسبت به آنهایی که از یک غنچه- سه برگ یا یک جوانه- چهار برگ تهیه می شوند، دارند.
چای اولانگ به برگهای خام نیاز دارد تا قبل از برداشت به سطح خاصی از بلوغ برسند، پیرو روش معروف کندن بانجی (چیدن با صورت باز).
• صورت باز روشن: بالاترین سطح برگ تقریباً به نصف سطح برگ دوم می رسد.
• سطح باز متوسط: بیشترین برگ به اندازه دو سوم برگ دوم رشد می کند.
• صورت کاملاً باز: برگ بالایی تقریباً به اندازه برگ دوم رشد می کند.
استانداردهای خاص در بین انواع اولانگ کمی متفاوت است. به عنوان مثال، Tieguanyin معمولاً در سطح باز سبک تا متوسط با دو تا سه برگ در هر شاخه برداشت می شود.
چای راک Wuyi برداشتن سه تا چهار برگ در هر شاخه را ترجیح می دهد. استانداردهای چیدن چای سفید بر اساس دسته بندی متفاوت است. سوزن نقره ای کاملاً از جوانه های باز نشده تشکیل شده است. گل صد تومانی سفید از یک جوانه-یک برگ یا یک جوانه-دوبرگ استفاده می کند. گونگمی و شومی از شاخه های بالغ یک جوانه-سه برگی تا یک جوانه-چهاربرگ ساخته می شوند. از لحاظ تاریخی، چای زرد به سه گروه تقسیم می شود: چای زرد نوع جوانه، چای زرد با برگ کوچک و چای زرد با برگ بزرگ. پس از اجرای استاندارد ملی چین GB/T 21726-2018 برای چای زرد، دستهها به نوع جوانه، نوع جوانه و برگ، و نوع چند برگ تجدید نظر شدند.
• نوع جوانه: تک جوانه یا یک جوانه- یک برگ تازه باز شده.
• نوع جوانه و برگ: یک غنچه-یک-برگ تا یک جوانه-دو برگ تازه باز شده.
• نوع چند برگی: شاخه های با یک جوانه به اضافه دو یا چند برگ.
چای تیره عموماً به بلوغ برگ بالایی نیاز دارد، عمدتاً به صورت یک جوانه- سه برگ / یک جوانه- چهار برگ برداشت می شود، گاهی اوقات با ساقه های چسبیده. با این حال، استانداردهای چیدن امروزه نیز بر اساس سطوح قیمت گذاری تنظیم می شوند. به عنوان مثال، پوئره خام درخت کهنسال از یوننان اغلب در یک جوانه و دو برگ کنده می شود.
مواد خام ماچا تا حدودی از قوانین خاصی پیروی می کند. برداشت ماشینی عمدتاً در یک جوانه - سه برگی تا یک - جوانه - چهار برگ انجام می شود. حتی اولین فلاش فنری قبل از جمع آوری باید به این بلوغ برسد. این نیاز از فناوری پردازش و مشخصات طعم ماچا ناشی می شود.
چیدن جوانتر، همانطور که در Longjing قبل از Qingming دیده میشود، طعم روشنتر و تازهتری به ارمغان میآورد. با این حال، برگ های بیش از حد نرم فاقد بدن و عمق هستند. به ویژه مواد خالص فقط دارای جوانه، ترکیبات داخلی کافی را جمع نمی کنند. چای ساخته شده از مواد بسیار لطیف نیز پتانسیل ذخیره سازی محدودی دارد. به عنوان مثال، Longjing قبل از Qingming، پس از نگهداری یک ساله، بیشتر عطر و طعم خود را از دست می دهد.
چایهای تیره که برای پس از تخمیر و پیری طولانیمدت طراحی شدهاند، به مواد داخلی فراوانی برای حمایت از تحول میکروبی و بلوغ آهسته در طول سالها نیاز دارند. بنابراین مواد خام بسیار بالغ ضروری است. اگر از برگ های بیش از حد نرم استفاده شود، پلی ساکاریدها و پکتین کافی نخواهد بود. میکروبها بیشتر مواد موجود را در طول تخمیر مصرف میکنند. پس از چندین سال دیگر کهنه شدن، به سختی ترکیبات طعم دهنده برای دم کردن باقی می ماند.
چای را می توان به انسان تشبیه کرد. جوانه های لطیف شبیه جوانی هستند: روشن، سرزنده و با روحیه. جوانه های بالغ با صورت باز به معنای میانسالی هستند: بدنی سفت، چند لایه و خوش ساختار. برگهای مسن کاملاً بالغ مانند افراد مسن هستند: ملایم و ملایم که با گذشت زمان شکل می گیرند.
