چای سبز در میان شش دسته اصلی چای چین، قدیمی ترین و نماینده ترین چای در تاریخ چای چین است. ویژگی "عدم-تخمیر برای حفظ کیفیت اصلی" نه تنها بدوی ترین طعم طبیعی برگ های چای را حفظ می کند، بلکه هزاران سال فرهنگ-نوشیدن چای و حکمت زندگی ملت چین را نیز به همراه دارد. توسعه چای سبز که از استفاده اولیه آن به عنوان یک گیاه دارویی و غذا تا بعداً به عنوان نوشیدنی و برای اهداف تشریفاتی تکامل یافته، عمیقاً با اقتصاد اجتماعی، آداب و رسوم فرهنگی و پیشرفت علمی و فناوری چین باستان در هم تنیده شده و به بخشی تازه و ماندگار از فرهنگ سنتی چین تبدیل شده است. این مقاله رشته تاریخی را برای مرتب کردن توسعه چای سبز از مبدأ تا بلوغ، از قوم تا دربار امپراتوری، و از چین تا خارج از کشور دنبال میکند، و به بررسی ریشههای تاریخی و مفاهیم فرهنگی آن میپردازد.
چین زادگاه چای است و منشاء چای سبز را می توان به دوران باستان دور جستجو کرد. قدیمیترین سوابق مربوط به چای در آثار پیش از{1}}کین پژوهان و کلاسیکهای باستانی پراکنده است. Shennong's Classic of Materia Medica می گوید: "شنونگ صدها گیاه را چشید و در یک روز با هفتاد{3}}دو سم مواجه شد، اما توسط تو نجات یافت." در اینجا «تو» به شخصیت باستانی چای اشاره دارد. در آن زمان چای یک نوشیدنی نبود بلکه یک گیاه دارویی بود. در فرآیند جمع آوری میوه ها و سبزیجات وحشی، اجداد باستانی دریافتند که برگ های تازه چای دارای اثرات پاکسازی گرما و مواد سمی و طراوت ذهن هستند. آنها برگها را می چیدند تا مستقیما بجوند یا در آب بجوشانند تا نوشیدنی شود که ابتدایی ترین شکل چای سبز بود. چای در این زمان هنوز به طور مصنوعی کشت نمی شد، بیشتر درختان چای وحشی، و عمدتاً در مناطق باشو و جینگچو در جنوب حوضه رودخانه یانگ تسه توزیع می شد. این منطقه با آب و هوای معتدل و بارندگی فراوان، برای رویش درخت چای مناسب است و به این ترتیب زادگاه تاریخ چای چین شد.
از سلسله ژو غربی تا بهار و پاییز و دورههای کشورهای متخاصم، استفاده از چای به تدریج از دارویی به خوراکی گسترش یافت و پایههای درختان چای کشت مصنوعی در منطقه باشو پدیدار شد. سوابق پادشاهی هوایانگ: سوابق با یادداشت: "پس از اینکه پادشاه وو یین را فتح کرد، او قبیله خود جی در با را با عنوان ویسکونت... سینابار، لاک، چای، عسل... همه به عنوان ادای احترام ارائه شد." این نشان می دهد که در سلسله ژو غربی، چای از منطقه باشو به ادای احترام به خانواده سلطنتی تبدیل شده بود که نشان دهنده ارزشمندی آن در آن زمان بود. چای در این زمان "مینگ سبزی" نامیده می شد. مردم برگهای تازه چای را با برنج و ارزن میجوشانند تا «مینگ کانجی» درست کنند، یا آنها را با مواد دیگر به عنوان غذا تطبیق میدهند. این ادغام چای و غذا یکی از ویژگی های مهم توسعه اولیه چای سبز بود. به عنوان زادگاه چای سبز، منطقه باشو نه تنها اولین فرهنگ چای را پرورش داد، بلکه به مرکزی مهم برای گسترش چای در دشت های مرکزی تبدیل شد و پایه و اساس توسعه بعدی چای سبز در سراسر کشور را پی ریزی کرد.
پس از اینکه سلسله کین شش ایالت را متحد کرد، مبادلات بین منطقه باشو و دشت های مرکزی به طور فزاینده ای متداول شد و بنابراین چای از باشو به مناطق جینگچو و جیانگ نان گسترش یافت. در سلسله هان، فناوری کشت مصنوعی چای به پیشرفت اولیه دست یافت و دامنه نوشیدن چای به تدریج از طبقه اشراف به دانشمندان عادی گسترش یافت. چای در سلسله هان هنوز عمدتاً با برگ های تازه جوشانده می شد و فرآیند تولید بالغ هنوز شکل نگرفته بود. با این حال، ست های چای مخصوص در این زمان ظاهر شد. در میان آثار فرهنگی کشف شده از مقبره هان Mawangdui در چانگشا، هونان، کاغذهای بامبو و ظروف مربوط به چای پیدا شد که ثابت می کند چای در دوره سلسله هان غربی به نوشیدنی روزانه در مناطق جنوبی تبدیل شده است. در پایان سلسله هان شرقی، پزشک معروف Hua Tuo در رساله رژیم غذایی نوشت: "مصرف طولانی مدت تو تلخ عقل را تیز می کند." این اولین بیانیه واضح از تأثیر چای در طراوت ذهن و تقویت هوش بود که باعث ترویج بیشتر نوشیدن چای و ایجاد یک پایه نظری برای تبدیل چای سبز از "دارو و غذا" به "نوشیدنی" شد.
سلسله های وی، جین، جنوبی و شمالی دوره انتقالی مهمی را برای توسعه چای سبز رقم زدند. ناآرامی های اجتماعی و ظهور متافیزیک چای را به حامل مهمی برای اهل ادب و علمای فرهیخته تبدیل کرد تا از دنیا عقب نشینی کنند، به گفتگوهای آرام بپردازند و شخصیت اخلاقی خود را پرورش دهند. مفهوم فرهنگی چای به تدریج شروع به غنی شدن کرد و فرآیند تولید چای سبز اولین پیشرفت مهم خود را شاهد بود. در آن زمان، مقیاس کشت درخت چای در منطقه جیانگنان به طور مداوم گسترش یافت و فرماندهیهایی مانند کوایجی، ووکسینگ و یونگجیا به مناطق جدیدی برای-تولید چای تبدیل شدند. مردم که از روش ابتدایی جوشاندن برگ های تازه برای نوشیدن ناراضی بودند، شروع به کشف روش های پردازش تصفیه شده کردند.
مهمترین نوآوری فنآوری در این دوره، ظهور تکنیکهای{0}}خشک کردن و بخارپز کردن چای سبز در آفتاب بود. مردم دیگر فقط از برگ های تازه چای استفاده نمی کردند، بلکه برگ های تازه چیده شده را برای خشک شدن در آفتاب پخش می کردند تا آب اضافی آن گرفته شود، سپس آنها را بخارپز می کردند تا آنزیم های موجود در برگ ها غیرفعال شوند و در نهایت آن ها را ورز داده و خشک می کردند تا برگ های چای شل شود. این فناوری پردازش اولیه نه تنها زمان نگهداری چای را طولانیتر کرد، بلکه در ابتدا طعم چای سبز را ثابت کرد و آن را به یک نوشیدنی رسمی مستقل از غذا و دارو تبدیل کرد. در همان زمان، فرهنگ چای در این دوره رونق گرفت: اهل ادب برای برگزاری مهمانی های چای، خواندن اشعار و فو با چای به عنوان وسیله ای گرد هم می آمدند، و راهبان بودایی در صومعه ها نیز نوشیدن چای را راهی برای مراقبه و بیدار ماندن در حین تمرین می دانستند، که باعث شد چای با متافیزیک و رنگ سبز بودایی قوی ادغام شود و به توسعه فرهنگ بودایی افزوده شود. در پایان سلسلههای جنوبی و شمالی، چای سبز اساساً تبدیل خود را از یک گیاه دارویی و خوراکی به یک نوشیدنی مستقل کامل کرده بود و روشهای تولید و آداب نوشیدن آن شکل اولیهای پیدا کرده بود و پایه محکمی برای شکوفایی آن در سلسلههای سویی و تانگ ایجاد کرد.
سلسلههای سویی و تانگ عصر طلایی برای شکوفایی و محبوبیت چای سبز در سراسر کشور بودند. اتحاد کشور و شکوفایی اقتصاد شرایط مساعدی را برای توسعه صنعت چای ایجاد کرد. کشت درخت چای از جنوب رودخانه یانگ تسه به شمال گسترش یافت، و مناطق تولید چای-به بیش از 40 استان و شهرستان در سراسر کشور گسترش یافت و تعدادی از مناطق تولیدکننده چای{4} معروف مانند Xihu Longjing در ژجیانگ و Biluochun در جیانگ سو را تشکیل داد. فنآوری تولید چای سبز بیشتر بهبود یافت و استاندارد شد: بر اساس بخارپز کردن چای سبز، تکنیک سرخ کردن چای سبز در تابه ظاهر شد که با کنترل دما و زمان سرخ کردن، برگهای چای را طعم لطیفتر و معطرتری میداد. سرخ کردن چای سبز به تدریج جایگزین چای سبز بخارپز شد و به روش اصلی پردازش چای سبز تبدیل شد، صنعتی که تا به امروز به ارث رسیده و توسعه یافته است.
سلسله تانگ شاهد ظهور اولین تک نگاری جهان در مورد چای بود-کلاسیک چای اثر لو یو، که به طور سیستماتیک منشأ، کشت، تولید، دم کردن و نوشیدن چای را مرتب می کرد و یک سیستم کامل فرهنگ چای را ایجاد می کرد. لو یو توجه ویژه ای به چای سبز در کتاب داشت و روش های فرآوری و روش های دم کردن آن را به تفصیل بیان کرد که باعث شد تولید و نوشیدن چای سبز استانداردتر و آکادمیک تر شود. محبوبیت نوشیدن چای در سلسله تانگ بیسابقه بود: این نوشیدنی نه تنها در میان مردم رایج بود، بلکه به بخشی ضروری از زندگی روزمره و مراسم سلطنتی دربار امپراتوری تبدیل شد. چای نیز به عنوان یکی از «هفت چیز برای باز کردن در» (هیزم، برنج، روغن، نمک، سس، سرکه، چای) ذکر شد و تبدیل به یک ضرورت زندگی روزمره مردم شد. علاوه بر این، با رونق جاده ابریشم و تجارت دریایی در سلسله تانگ، چای سبز شروع به گسترش به کشورهای همسایه مانند ژاپن، کره و ویتنام کرد و به حامل مهمی از ارتباطات فرهنگی چین تبدیل شد و پایه های شکل گیری حلقه فرهنگ چای آسیای شرقی را پی ریزی کرد.
سلسله سونگ رونق صنعت چای را در سلسله تانگ به ارث برد و فرهنگ چای سبز را به اوج جدیدی رساند. اگرچه چای شل هنوز رایج بود، اما فرهنگ کیک چای در سلسله سونگ شکوفا شد و چای سبز به کیک های چای فرآوری شده تبدیل شد که نمادی از زندگی طبقه بالا شد. دربار امپراتوری یک دفتر چای ویژه برای نظارت بر تولید چای خراج راه اندازی کرد و تولید چای خراج به مقیاس و سطح بی سابقه ای از پیچیدگی رسید. مردم سونگ بیشتر به هنر چای خوری توجه داشتند و رسم «چای مبارزه» در میان اهل ادب و مردم رواج یافت. چای مبارزه نوعی مسابقه هنری چای است که به مقایسه رنگ، عطر و طعم سوپ چای و همچنین مهارت دم کردن چای می پردازد. این نه تنها نشان دهنده مهارت های عالی دم کردن مردم آهنگ است، بلکه مظهر تعقیب آنها برای مفهوم هنری نوشیدن چای است. چای سبز، به عنوان اصلی ترین نوع چای برای چای مبارزه، به پل ارتباطی زندگی مادی و معنوی مردم تبدیل شده است. از نظر فناوری تولید، روش-تکنیک چای سبز سرخ کردنی چای سبز بیشتر اصلاح شد، و طبقهبندی چای سبز با جزئیات بیشتری همراه بود، با ظهور انواع چای سبز معروف با طعمهای منحصربهفرد، که سیستم تنوع چای سبز را غنیتر کرد.
سلسله یوان و مینگ دوره تغییرات مهمی در توسعه چای سبز بود. سلسله یوان، اگرچه عمر کوتاهی داشت-، اما سیستم صنعت چای سلسله سونگ را ادامه داد و گسترش کشت درخت چای در شمال را بیشتر ترویج کرد. مهمترین تغییر در سلسله مینگ رخ داد: امپراتور هونگوو فرمانی برای لغو کیک های چای و ترویج چای شل صادر کرد که باعث شد چای سبز شل به جریان اصلی زندگی اجتماعی بازگردد و آداب نوشیدن چای سلسله های قبلی را به کلی تغییر داد. این فرمان نه تنها فرآیند تولید چای را ساده کرد و هزینه نیروی کار را کاهش داد، بلکه نوشیدن چای را راحتتر و محبوبتر کرد و باعث شد چای سبز واقعاً وارد خانههای مردم عادی شود. فنآوری تولید چای سبز در سلسله مینگ نوآوری بیشتری داشت: روش-تنوع چای سبز با روشهای مختلف سرخ کردن مانند سرخ کردن دستی و سرخ کردن قابلمهای متنوعتر بود، و ابزارهای پردازش دائماً بهبود مییابند که کیفیت چای سبز را پایدارتر و طعم را متمایزتر میکرد. تعداد زیادی چای سبز معروف با تکنیکهای تولید ثابت و سبکهای منحصربهفرد در سلسله مینگ پدیدار شد، مانند Huangshan Maofeng در آنهویی و Lu'an Guapian در آنهویی، که به گونههای کلاسیک چای سبز چینی تبدیل شدهاند و در داخل و خارج از کشور به خوبی{7}}شناخته شدهاند.
سلسله چینگ دوره بلوغ همه جانبه و گسترش چای سبز در خارج از کشور بود. صنعت چای در سلسله چینگ به سرعت توسعه یافت و کشت درخت چای تقریباً تمام استان های جنوبی چین را پوشش داد و مقیاس تولید چای به بالاترین حد- زمان رسید. فنآوری تولید چای سبز کاملاً بالغ بود و تکنیکهای مختلف پردازش مانند سرخ کردن، برشته کردن و خشک کردن به صورت ترکیبی مورد استفاده قرار گرفت و یک سیستم پردازش کامل را تشکیل داد. طبقه بندی چای سبز با جزئیات بیشتری انجام شد و با توجه به شکل و روش فرآوری، با انواع مختلف به سبز سرخ شده طولانی، سبز سرخ شده گرد، سبز سرخ شده مسطح و سایر دسته بندی ها تقسیم شد. در سلسله چینگ، چای سبز به یک کالای صادراتی مهم چین تبدیل شد. با باز شدن تجارت دریایی، تعداد زیادی چای سبز چینی مانند Bohea و Dragon Well به اروپا، آمریکا و سایر مناطق صادر شد و به یک کالای لوکس محبوب در بازار غرب تبدیل شد و شکلگیری سیستم تجارت جهانی چای را ترویج کرد. صادرات چای سبز نه تنها مزایای اقتصادی زیادی برای چین به ارمغان آورد، بلکه فرهنگ چای چینی را در سراسر جهان گسترش داد و چای سبز را به یک نوشیدنی-جهانی تبدیل کرد.
پس از دوران مدرن، اگرچه صنعت چای چین به دلیل ناآرامی های اجتماعی و تهاجمات اقتصادی خارجی دوره انحطاطی را تجربه کرد، چای سبز به عنوان ریشه چای چینی همیشه به ارث رسیده و توسعه یافته است. از زمان تأسیس جمهوری خلق چین، به ویژه با اصلاحات و باز شدن، صنعت چای احیا شده است و فناوری تولید چای سبز به طور مداوم بر اساس صنایع دستی سنتی نوآوری شده است-تجهیزات مکانیکی مدرن برای تولید چای به کار گرفته شده است که با حفظ طعم سنتی چای سبز، کارایی تولید را بهبود بخشیده است. تحقیق و توسعه انواع جدید چای سبز تقویت شده است و تعدادی از انواع چای سبز با کیفیت بالا با عملکرد بالا و کیفیت خوب کشت شده است. امروزه چای سبز چینی با فروش محصولات خود به بیش از 100 کشور و منطقه در سراسر جهان، سیستم صنعتی عظیمی را تشکیل داده است که کشت، فرآوری، فروش و ارتباطات فرهنگی را پوشش میدهد و به کارت ویزیت مهم فرهنگ سنتی چین در جهان تبدیل شده است.
از برگهای اولیه چای وحشی که توسط نیاکان باستان جویده میشد تا چایهای سبز معروف امروزی، از گیاهان دارویی و خوراکی در روزهای اولیه تا حامل مهم فرهنگ و تجارت، چای سبز یک دوره توسعه هزاران ساله را در چین طی کرده است. این نه تنها یک نوشیدنی ساده است، بلکه تراکمی از خرد زندگی مردم چین، ذائقه فرهنگی و روح ملی است. توسعه چای سبز با پیشرفت تاریخ چین، شاهد شکوفایی و تغییرات جامعه چین و حامل میراث فرهنگی عمیق ملت چین است. چای سبز به عنوان گنجینه ای از فرهنگ سنتی چین، به میراث و نوآوری در عصر جدید ادامه خواهد داد، فرهنگ چای چینی را به پیش خواهد برد و سهم بیشتری در تبادل فرهنگی و ادغام بین چین و جهان خواهد داشت.
