دو مسیر تشکیل عطر
. چای سبزچای تخمیر نشده- است و مواد معطر آن عمدتاً از دو مسیر تولید می‌شوند.
1. حفظ و تبدیل اجزای معطر ذاتی در برگ های تازه چای
مواد-جوش پایین- مانند آلدئید برگ و الکل برگ به شدت در طول تثبیت تبخیر می‌شوند و رایحه‌ای سبز تازه به جا می‌گذارند. برخی از گلیکوزیدهای ترپنوئیدی تحت شرایط گرم و مرطوب هیدرولیز می شوند و ترکیبات معطر گلی آزاد می کنند.
2. عطرهای جدید تولید شده در طول پردازش حرارتی
دمای بالا در تثبیت و خشک کردن باعث واکنش میلارد (واکنش بین اسیدهای آمینه و قندهای کاهنده) و کارامل شدن (تجزیه حرارتی کربوهیدرات ها) می شود و ترکیبات هتروسیکلیک از جمله پیرازین ها، فوران ها و پیرول ها را تولید می کند.
اساساً، تمام پروفایل‌های عطر متمایز نتایج این دو مسیر تحت پارامترهای مختلف پردازش هستند.
رایحه باقلا: محصولات Maillard از-هم زدن سریع با دمای بالا-سرخ کردن
ویژگی‌های پردازش: تثبیت{0}در دمای بالا + پرداخت قابلمه
دمای گلدان برای تثبیت به 180-220 درجه می رسد. برگ های تازه پس از قرار دادن در گلدان به سرعت هم زده می شوند تا رطوبت به سرعت تبخیر شود.
در طول صیقل دادن، برگ های چای را گرفته، فشار داده و به طور مداوم در قابلمه داغ در دمای 80 تا 100 درجه به مدت 10 تا 20 دقیقه مالش می دهند.
منبع عطر
حرارت زیاد واکنش میلارد را بین اسیدهای آمینه (به ویژه تیانین و اسید گلوتامیک) و قندهای احیاکننده تسریع می‌کند و ترکیبات پیرازین مانند 2-متیل پیرازین، 2،5-دی متیل پیرازین و 2-اتیل پیرازین را تولید می‌کند. این ترکیبات آجیل برشته شده معمولی و نت های بو داده لوبیا را ارائه می دهند.
"رایحه بو داده لوبیا" به جای بوی سوختگی، رایحه ای ملایم برشته است. دمای بیش از حد بالا یا حرارت طولانی مدت منجر به تولید بیش از حد پیرازین ها در کنار محصولات جانبی کارامل سازی می شود و طعم تلخ سوختگی ایجاد می کند.
نکات کلیدی کنترل: تثبیت را در دمای بالا شروع کنید سپس حرارت را کاهش دهید. در طول پولیش، برگ های چای را دائماً بچرخانید تا از گرم شدن یکنواخت اطمینان حاصل کنید و از گرمای بیش از حد موضعی جلوگیری کنید.
رایحه شاه بلوط: رایحه شیرین ناشی از خشک شدن آهسته در دما-
ویژگی‌های پردازش:-تثبیت دمای متوسط + خشک کردن در فر (به‌جای تابه-سرخ کردن)
دمای تثبیت در 140-160 درجه (20-40 درجه کمتر از معطر لوبیا) کنترل می شودچای سبز، با زمان پردازش کمی طولانی تر.
برای خشک کردن، پخت با هوای گرم یا زغال چوب در دمای 80 تا 100 درجه برای بیش از 30 دقیقه انجام می شود.
منبع عطر:
در دمای متوسط{0}خشک کردن آهسته، واکنش Maillard به طور متوسط ادامه می‌یابد و عمدتاً ترکیبات فوران و پیرول از جمله فورفورال، فورانون و 2-استیل‌فوران را تشکیل می‌دهد که طعم‌های شیرین شاه بلوط را ایجاد می‌کنند. در همین حال، کاراملی شدن ملایم کربوهیدرات ها طعم شیرینی را به ارمغان می آورد.
مقایسه با عطر لوبیا: عطر شاه بلوط بدون نت برشته تیز ملایم تر و شیرین تر است. برای برگهای تازه همان رقم چای، سرخ کردن در تابه-عطر لوبیا می دهد در حالی که خشک کردن در کوره عطر شاه بلوط تولید می کند - روش خشک کردن عطر اصلی را تعیین می کند.
رایحه ارکیده: ترکیبی از ویژگی‌های رقم چای و-درجه حرارت پایین-زمان خشک شدن
ویژگی های پردازش:-تثبیت در دمای پایین + نورد سبک + خشک کردن طولانی مدت در دمای پایین{3}}
تثبیت در دمای 120-140 درجه انجام می شود تا از تخریب پیش سازهای رایحه حرارت بالا جلوگیری شود. نورد بسیار سبک آسیب سلولی را به حداقل می رساند و گلیکوزیدهای ترپنوئیدی بیشتری را حفظ می کند.
مرحله نهایی خشک کردن چندین ساعت در دمای پایین 60-80 درجه طول می کشد و به گلیکوزیدازهای درون زا اجازه می دهد تا به آرامی هیدرولیز شده و مواد معطر آزاد آزاد کنند.
منبع رایحه:
عطر ارکیده عمدتاً از ترپنول ها و اکسیدهای آنها، از جمله لینالول (رایحه زنبق دره)، ژرانیول (رایحه گل رز)، نرولیدول (رایحه چوبی گل) و -یونون نشات می گیرد. این ترکیبات به‌عنوان-کونژوگه‌های غیرفرار گلیکوزید در برگهای تازه چای وجود دارند. فقط تحت گرما، رطوبت و فعالیت آنزیمی متوسط (در دمای پایین خشک شدن طولانی مدت یا پژمرده شدن خفیف) می توان آنها را به مولکول های فرار آزاد هیدرولیز کرد.
چرا رایحه ارکیده نادر استچای سبز
فرآوری استاندارد چای سبز شامل تثبیت{0}در دمای بالا است که گلیکوزیدازها را غیرفعال می‌کند و تولید انبوه نت‌های ارکیده را دشوار می‌کند.
فقط مواد خام ملایم، تثبیت دقیق در دمای پایین-و ساعت ها خشک شدن ملایم می توانند مقدار کمی از ترکیبات معطر ارکیده را حفظ و تبدیل کنند.
علاوه بر این، ارقام خاص چای (گیاهان منفرد خاصی در رقم گروه Longjing) به طور طبیعی حاوی سطوح بالایی از پیش‌سازهای گلیکوزید ترپنوئیدی هستند - این توضیح می‌دهد که چرا Lion Peak Longjing گاهی اوقات عطر ارکیده ملایمی دارد.
تمایز مهم: بیشتر برچسب‌های تجاری «چای سبز معطر-ارکیده» فقط دارای رگه‌های گلی ضعیفی است که با لوبیا یا نت‌های سبز ملایم ترکیب شده‌اند، که فقط تداعی‌های حسی هستند و نه عطر ارکیده اصیل متمرکز. چای سبز واقعاً با عطر-ارکیده- بسیار نادر است.
شناسایی رایحه های مختلف
1. عطر لوبیا:گرم و کامل، شبیه سویای برشته شده. آن را از عطر سوخته متمایز کنید، که دارای ته رنگ های تلخ و لکه های سوخته بر روی برگ های دم کرده - یک نقص پردازش است.
2. رایحه شاه بلوط:صاف و ملایم، شبیه شاه بلوط{0}}برشته شده با شکر. بیشتر در چای سبز خشک شده در فر یافت می شود. رایحه کم رنگ است و در عین حال ماندگاری طولانی دارد.
3. رایحه ارکیده:ظریف و ظریف، کم رنگ و در عین حال ماندگار. مشروب چای با عطر ارکیده اصیل معمولاً دارای بافتی بسیار صاف و طعم شیرین ماندگار است. نیازی به دنبال کردن عمدا این عطر نیست، زیرا چای سبز با نت های ارکیده اصیل به سختی به دست می آید.
