هنگامی که در مورد کرم پودر صحبت می شود، اکثر دوستداران چای بلافاصله به چای سیاه فکر می کنند، زیرا این پدیده به وضوح در رنگ سیاه خود را نشان می دهد.چای
چای سیاه تازه دم شده دارای یک مشروب شفاف و روشن است. پس از سرد شدن در دمای زیر 40 درجه، مواد لخته ای ریز در مایع چای ظاهر می شوند که به کرم پایین معروف است و به آن رسوبات، کرم چای می گویند. برای چای سیاه، کافئین با مولکولهای بزرگی از جمله تآروبیگینها، تافلاوینها و پروتئینها از طریق پیوندهای هیدروژنی و اثر متقابل آبگریز هنگام کاهش دما ترکیب میشود و کرم چای را تشکیل میدهد. در میان این مواد، کافئین و تافلاوین از عوامل اصلی ایجاد کرم پودر هستند. تیافلاوین ها تنها در طی تخمیر چای سیاه تولید می شوند. سایر انواع چای حاوی تیافلاوین کم یا اصلاً وجود ندارد. این توضیح می دهد که چرا کرم پودر فقط یک ویژگی معمولی چای سیاه است.
تشکیل کرم پودر نیز نشانه مهمی از{0}} چای سیاه با کیفیت بالا است. این ثابت می کند که چای سرشار از مواد داخلی است. به خصوص محتوای تیافلاوین ها با کیفیت چای سیاه رابطه مستقیم دارد.
2. Cream Down در انواع دیگر چای Cream down مختص چای سیاه نیست. همچنین در سایر دستههای چای، بهویژه در چای سبز برگ{2} بزرگ یوننان و چای اولانگ گوانگدونگ (فنیکس دانکونگ) نیز دیده میشود. کاتچین های استر می توانند با کافئین، پروتئین ها و سایر مواد درشت مولکولی کمپلکس شوند. بنابراین، چای هایی با محتوای بالای پلی فنول و کافئین چای مستعد کرم خوردگی هستند. چای سبز برگ بزرگ-یوننان و چای اولانگ گوانگدونگ فونیکس دانکونگ حاوی پلی فنول و کافئین فراوان چای هستند. به همین دلیل، این دمنوشها هنگام سرد شدن مشروب چای، رسوب لختهای قابل مشاهده ایجاد میکنند.
3. تأثیر کرم داون بر-نوشیدن{{2} چای آماده و محلولهای صنعتی اگرچه کرم داون نشان میدهد چای سرشار از ترکیبات داخلی است و عموماً کیفیت بالایی دارد، اما برای چای بطریشده RTD (آماده برای نوشیدن) مشکل بزرگی است. کرم پایین معمولاً لخته هایی را در داخل مایع تشکیل می دهد. هنگامی که مصرف کنندگان رسوبات لخته شده را در چای بطری می بینند، بلافاصله تصور می کنند نوشیدنی خراب شده است، زیرا فساد میکروبی نیز همان نوع ذرات معلق را ایجاد می کند. علاوه بر این، شرکتهای نوشیدنی مدتهاست که مصرفکنندگان را راهنمایی کردهاند که چای شفاف{8}}کریستالی بهتر است و خریداران را نسبت به رسوبات موجود در نوشیدنیهای چای بسیار حساس میکند.
چندین روش فرآوری برای از بین بردن کرم پودر استفاده می شود: رایج ترین روش خنک سازی و فیلتراسیون گریز از مرکز است. از آنجایی که دمای پایین باعث پایین آمدن کرم می شود، مشروب چای استخراج شده در دمای زیر 40 درجه سرد می شود تا کرم چای کاملا رسوب کند، سپس سانتریفیوژها این کمپلکس ها را جدا می کنند. اگر سانتریفیوژ نتواند ماکرومولکول ها را به طور کامل حذف کند، سازندگان یک فرآیند اولترافیلتراسیون را اضافه خواهند کرد.
غشاهای اولترافیلتراسیون تافلاوین ها، تآروبیگین ها، پروتئین ها و سایر مولکول های بزرگ را به دام می اندازند. بدون این مواد، کرم چای دیگر نمی تواند تشکیل شود. با این حال، این روش با هزینه همراه است: هر چه ماکرومولکول ها به طور کامل حذف شوند، بازده تولید کمتر می شود و طعم اصلی چای از بین می رود. به همین دلیل، محققان یک درمان آنزیمی ایجاد کردند: افزودن تاناز و پروتئاز برای شکستن مولکولهای بزرگ به قطعات کوچک. این روش در حال حاضر به طور گسترده در تولید چای استفاده نمی شود.
آنزیم ها گران هستند، هیدرولیز تمایل به تغییر رنگ و طعم چای دارد، و کل فرآیند به کنترل دقیق دقیق دما و زمان واکنش نیاز دارد. روش دیگر حلالیت شیمیایی است. قلیاهای قوی مانند هیدروکسید سدیم یا هیدروکسید پتاسیم برای شکستن پیوندهای بین پلی فنل های چای و کافئین و سپس سانتریفیوژ اضافه می شوند. این روش به طور قابل توجهی در برابر کرم داون به خوبی عمل می کند. با این حال، قلیایی مشروب چای را تیره میکند و طعم طبیعی را از بین میبرد و چایهای تخمیر شده بدترین آسیب طعم را متحمل میشوند.
در سال 1990، پروفسور Yan Shouhe در کتاب Biochemistry of Instant Tea اشاره کرد که تولید چای سیاه سرد-محلول-با عطر بالا یک چالش طولانی-برای صنعت چای فوری خواهد بود. از بین بردن خامه با حفظ طعم غنی اصلی چای بسیار دشوار است.
